pan co' santi

oggi ho fatto questo pane per curiosità. avevo letto nel web del metodo "tang zhong" ovvero una pastella di acqua e farina scaldata che unita alla farina e altri ingredienti consentiva di usare molto meno lievito ed avere un pane bello soffice che si conservava tale anche per alcuni giorni. 

devo ringraziare Paola ("interno otto" nel blog di Ornella di "Ammodomio") per averlo messo a disposizione.

Paola spiega:  si dice "con i santi" e non "dei Santi" perchè fin dall'antichità, i frutti secchi e i semi, simboleggiano la morte che nasconde la vita, così pure i Santi, ormai defunti, ci trasmettono con l'esempio della loro vita il messaggio di vita eterna. questo pane è un pane antico e simbolico e per tradizione si prepara e consuma nelle giornate del ricordo dei Santi e dei Defunti

ingredienti

150 g di water roux (tang zhong)

250 g di farina 0

350 g di farina di forza (manitoba)

250 g di acqua

4/5 cucchiai di zucchero

30 g di burro

30 g di olio evo

8 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale fino
noci e uvetta (ammollata) - semi di finocchio o di anice

pepe nero macinato fresco

preparare il water roux, in un pentolino mettere 40 g di farina e piano piano aggiungere 200 g di acqua fredda, mescolando per non fare grumi, metterlo sul fuoco basso e cuocere questa pastella fino ad ottenere un composto cremoso e traslucido (non bisogna superare i 65°), fare intiepidire 

esecuzione:

sciogliere il lievito in 100 ml di acqua appena tiepida insieme a 1 cucchiaino di zucchero, è pronto quando avrà fatto la schiuma, allora impastarlo con 50 g di farina (presa dal totale) e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente per 40 minuti circa

Intanto preparare i "Santi" cioè la frutta secca, mettendo l'uvetta in un pò di acqua tiepida, sgusciare le noci e tagliarle a pezzettini.

Fare la fontana con la farina, mischiata con lo zucchero, al centro mettere l'impasto lievitato sciolto con l'acqua, il water roux, il miele, il sale, l'olio e il burro morbido

impastare il tutto fino ad ottenere un impasto bello liscio. metterlo in una ciotola  coperta per farlo lievitare fino al raddoppio

Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata sgonfiarla e unire l'uvetta ben strizzata, le noci, i semi di finocchio o di anice e una macinata di pepe. Amalgamare e poi formare delle pagnottelle. metterle su di una placca da forno coperta con un telo e messo il tutto in un grosso sacchetto di plastica a lievitare almeno per 1 ora

Cuocerli in forno ben caldo per circa 20 min, appena tolti spennellare la superfice con il latte freddo

preparazione con il Bimby:

preparare il water roux, mettere nel boccale la farina e l'acqua e cuocere per 6 min vel 3 60°, lasciare intiepidire fino a 37°, facendo andare ogni tanto per pochi secondi a vel 3, togliere e mettere da parte

nel boccale mettere il lievito, lo zucchero, l'acqua: 3 min 37° vel 2, unire 50 g di farina (presa dal totale), impastare 2 min vel 3, lasciare nel boccale per circa 40 min. unire la restante farina, il water roux, il miele, l'olio e il burro ed il sale, impastare 4 min vel spiga, togliere e mettere in una ciotola coperta a lievitare fino al raddoppio. continuare come descritto più sopra