Pappardelle al sugo di coniglio

questa ricetta è presa da CI gennaio 1969, quando la preparo in famiglia è una festa

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio di circa kg 1,200 con il fegato

330 g di farina bianca 0

100 g di pancetta di maiale

50 g di burro

50 g di prezzemolo

30 g di funghi secchi

3 uova, una cipolla (scalogno), una carota, un piccolo gambo di sedano, una foglia di alloro, olio evo, salsina di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, poco latte, 6 cucchiai di formaggio grana gratuggiato, sale e pepe q.b.

tempo occorrente 2 ore e mezza, compreso la preparazione della pasta fresca

Preparazione:

Ammorbidire in acqua tiepida i funghi

Staccare al coniglio il fegato, quindi tagliare il coniglio a pezzi regolari, lavateli molto bene e asciugateli

Mondate e lavate la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo, asciugare, poi insieme alla pancetta e al fegato del coniglio tritate tutto finissimo, mettere il ricavato in una casserruola, unire tre cucchiaiate di olio evo e circa la metà del burro, lasciare rosolare per qualche minuto quindi aggiungete i pezzi di coniglio continuare la rosolatura bagnando poco alla volta con il vino bianco. Quando il vino è evaporato, unire i funghi scolati dall’acqua e tagliuzzati, la foglia di alloro e circa ½ bicchiere di acqua calda nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata di salsina di pomodoro; salare e pepare, mescolare e continuare la cottura a fuoco moderatissimo e con la casseruola incoperchiata. Girare spesso i pezzi di coniglio e bagnarli con un poco di latte.

Mentre la carne cuoce preparare la sfoglia e tagliarla a tagliatelle

Quando il coniglio sarà cotto, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua che servirà per lessare le tagliatelle.

Togliere i pezzi di coniglio più piccoli e che hanno più ossa e disossateli, tagliate la carne a pezzettini e rimetteteli nella casseruola.

Lessare la pasta togliendola al primo bollore, versarla in una terrina, unire il pezzo di burro crudo, tutto l’intingolo (tenendo da parte i pezzi più grossi) e tre cucchiaiate di formaggio gratuggiato, mescolare bene (se necessario bagnarla con un po’ di acqua di cottura della pasta) versare la pasta su un piatto da portata, sistemare intorno i pezzi di coniglio tenuti a parte e servite con il restante formaggio.