Brioscine senza lattosio con pasta madre

oggi dovevo assolutamente usare la pm che avevo rinfrescato ieri e questa mattina, volevo preparare molte cose tra cui la colomba ma poi sono finita a sperimentare queste brioscine (tipo buondì) senza usare nell'impasto il latte ed al posto del burro l'olio extravergine di oliva

ingredienti x 12 pezzi
160 g di pasta madre rinfrescata da tre ore
140 g di acqua
125 g di farina semintegrale (facoltativa)
75 g di farina 0 (se non si usa la farina semintegrale usare 200 g di farina 0)
200 g di farina Manitoba
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele millefiori (gr 20)
1 uovo
60 g di olio extravergine di oliva ligure (o leggero)
1/2 cucchiaino di semini di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale fino

Per la glassa:
1 albume
50 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
granella di zucchero

esecuzione a mano:
in una ciotola stemperare la pasta madre con l'acqua appena appena tiepida dove è stato sciolto 50 g di zucchero e il miele, unire l'uovo, lo zucchero rimasto, i semini di vaniglia e le farine, impastare a mano o nella planetaria, aggiungere l'olio poco alla volta ed il sale.

con il bimby:
scaldare 100 g di acqua con metà zucchero ed il miele 37° per 2 min vel 2, aggiungere la restante acqua e la pasta madre: 1 min vel 2, unire l'uovo, lo zucchero rimasto, i semini di vaniglia e le farine: 2 min vel spiga, impostate 5 min vel  spiga ed aggiungere l'olio ed il sale dal foro, controllare che sia una pasta ben lavorata e non troppo appicicosa, se serve unire un cucchiaio di farina.

Formare una palla inciderla a croce e metterla a lievitare per 3-4 ore (mettere una pallina di impasto in un bicchiere di acqua tiepida, quando viene a galla, l'impasto è lievitato)
Sulla spianatoia infarinata versare l'impasto, tagliarlo in 12 pezzetti e formare delle palline, farle riposare per 10 min sotto la ciotola. Prendere una pallina alla volta, stenderla e fare due volte le pieghe, formare una pagnotella lunga e stretta e metterla nella formina tipo pumcake. Copritre con un telo, metterlo in un sacchetto di plastica, fare lievitare l'impasto per almeno 3-4 ore. 

Preparare la glassa: sbattere leggermente l'albume unire prima lo zucchero poi la farina di mandorle (io ho frullato fino a renderle farina le mandorle con la buccia) fino ad ottenere una pastella
Quando le brioscine sono lievitate metterle a cuocere in forno già caldo a 180° per 15 min circa, toglierli dal forno e glassarli con la pastella di mandorle, cospargerli con lo zucchero a granella, rimetterli in forno per altri 10 min