Coniglietti (senza lattosio)

stavo cercando nelle mie ricette "datate" delle briosche un pò diverse per preparare dei pensierini da usare come auguri di Pasqua e ho ritrovato questa ricetta, l'ho modificata negli ingredienti per non usare il latte e suoi derivati, sono facili e divertenti da fare

ingredienti x 10 pezzi di cm 12:
150 g di farina Manitoba
150 g di farina 00
125 g di acqua (o latte di soia o riso)
1/2 cucchiaino di lievito di birra disidratato (3 g)
60 g di burro chiarificato (o margarina senza grassi idrogenati)
60 g di zucchero
1 uovo
buccia di mezz'arancia
6 gocce di cioccolato
un pizzico di sale
1 albume
10 g di acqua (o latte di soia o riso)
20 g di zucchero a velo

esecuzione:
in una ciotola sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero e l'acqua tiepida (27-28°), lasciare agire per 10 min circa, fino a quando si formerà la schiumetta in superficie . Aggiungere 100 g di farina, mescolare formando un panetto e farlo riposare per 1 ora (coperto con un panno).
Sulla spianatoia fare la fontana con la restante farina lo zucchero, della buccia di arancia gratuggiata, il panetto lievitato, l'uovo, lavorare bene, poi aggiungere il burro a pezzettini ed il sale, continuare a lavorare fino ad avere una pasta elastica. si può lavorare tutto nella planetaria

con il bimby:
Mettere nel boccale 50 g di zucchero con la buccia dell'arancia: 15 sec vel 8, toglierla e mettere da parte. Senza lavare il boccale inserire metà dell'acqua con il lievito e i rimanenti 10 g di zucchero, 2 min 37° vel 2, lasciare riposare 10 min. Unire 100 g di farina presa dal totale: 10 sec vel 1 min vel spiga. Lasciare nel boccale chiuso per 1 ora. Trascorso questo tempo aggiungere la restante farina, lo zucchero con la buccia di arancia, l'acqua, l'uovo, lavorare 3 min vel spiga, trascorso il primo minuto inserire dal foro il sale ed il burro a pezzettini. Togliere dal boccale.

Mettere l'impasto in una ciotola coperta a lievitare (io lo metto nel forno con la lucina accesa). Dopo 1 ora, mettere l'impasto sulla spianatoia, dividerlo in 10 pezzi.
Tagliare ogni pezzo in 4, da uno ricavate un bastoncino di circa 16 cm di lunghezza, con due formate 2 palline: 1 per la testa e l'altra per il corpo, dall'ultima ricavate le orecchie e la codina. Disporre i vari pezzi su di una teglia coperta da carta forno, attaccate i vari pezzi con un pò di albume sbattuto e mettere una goccia di cioccolato per l'occhietto. Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare per circa 1 ora.
Con lo zucchero a velo e il latte fare una glassa, spenellarla sui coniglietti prima di metterli in forno a 160° ventilato per circa 20 min