capù (involtini di verza alla bergamasca)

questo è un piatto che si prepara a tutte le latitudini, e con vari ripieni, quello alla bergamasca serve per utilizzare avanzi di carne cotta, oggi li ho preparati accompagnati da una fumante polenta

ingredienti:

1 cavolo verza

250 g di carne cotta (anche mista)

100 g di patata lessa (o pangrattato)

100 g di parmigiano gratuggiato

100 g di pancetta

prezzemolo

1 uovo

1 spicchio di aglio

200 g di polpa di pomodoro

1 cipolla - 1/2 carota - 1/2 costa di sedano - 1 foglia di alloro

olio extra vergine di oliva - burro

sale e pepe q.b.
(volendo si può usare anche carne cruda un metà carne di maiale e metà vitellone già tritata)

esecuzione:

staccare alla verza le foglie esterne più grandi (8) e lessarle per 5 min in acqua bollente salata, toglierle e metterle in una bacinella di acqua gelata, conservare 1 bicchiere dell'acqua di cottura. farle asciugare su carta da cucina

Tritare la pancetta, lo spicchio di aglio e le foglie di prezzemolo, fare rosolare questo battuto in un tegame dove si è sciolto una noce di burro

Macinare la carne, metterla in una ciotola con il parmigiano, l'uovo e la patata schiacciata, il trito soffritto, salare e pepare ed amalgamare il tutto.

Togliere alle foglie di verza la costa centrale, dividerle a metà, mettere in centro una cucchiaiata di ripieno, ripiegare i lembi della foglia di verza e chiuderla a fagottino, legarla con spago da cucina (capù)

In un tegame largo e basso mettere due cucchiaiate di olio, una noce di burro, la cipolla tritata, la carota e il sedano a cubetti, far rosolare a fuoco dolce per 5 min, unire i capù e rosolarli per 5 min per parte. bagnarli con l'acqua tenuta a parte, unire la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, salare e pepare, cuocere a fuoco basso per 30 min circa.

Preparare la polenta e servire i capù con il loro fondo di cottura

con il bimby:

Mettere nel boccale la pancetta con lo spicchio di aglio e il prezzemolo, tritare 5 sec vel 7, togliere e mettere da parte. Tritare la carne cotta e la patata: 8 sec vel 6, togliere e mettere da parte.

Senza lavare il boccale, mettere 300 g di acqua, posizionare nel varoma 8 foglie di verza e cuocerle a vapore 10 min Varoma vel 1, immergerle in acqua fredda e poi asciugarle su carta da cucina.

Tenere 1 bicchiere di acqua. 

Nel boccale pulito e asciutto mettere il trito di pancetta, aglio e prezzemolo con una noce di burro, rosolare 3 min 100° vel soft. unire la carne, il parmigiano, l'uovo e aggiustare di sale e pepe. Mettere una cucchiaiata di questo ripieno su mezza foglia di verza a cui sarà stata tolta la costa centrale, ripiegare su di esso la foglia e chiuderla a fagottino (capù) sistemarli nel varoma unto con un goccio di olio.

Mettere la cipolla, carota e sedeano nel boccale e tritare: 5 sec vel 7, abbassare sul fondo, aggiungere 2 cucchiai di olio e una noce di burro, rosolare: 3 min 100° vel soft, aggiungere la polpa di pomodoro, 100 g di acqua (quella tenuta a parte) 1 cucchiaino di dado o sale e pepe, chiudere, posizionare il Varoma e cuocere 30 min Varoma vel soft. mettere i capù coperti con il sughetto in una pirofila e porta in forno tiepido.

Lavare il boccale e preparare la polenta

Servire la polenta con i capù