cappone ripieno

anche quest'anno per il pranzo del S.Natale ho preparato il cappone disossato ripieno ed ho voluto provare un'altra farcia perchè non avevo in casa tutti gli ingredienti per fare quella che usavo da molti anni.

ingredienti x 8 - 10 persone

1 cappone intero di circa 2 kg o 

già disossato

100 g di carne macinata di vitellone

100 g di carne macinata di vitello

100 g di carne macinata di maiale

50 g di prosciutto crudo

4 fette di pan carrè ammollato nel latte

100 g di panna

30 g di uvetta sultanina

20 g di pistacchi o pinoli

cognac 

1 carata piccola

1/2 costa di sedano

1 scalogno, 2 o 3 foglie di salvia

olio extra vergine di oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 arancia spremuta

burro e farina bianca

sale e pepe q.b.

esecuzione

preparare il ripieno, mettere a bagno in acqua tiepida l'uvetta per 10 min, poi asciugarla e metterla nel cognac

in una ciotola mettere le carni, il prosciutto passato al mixer, il pane strizzato, l'uvetta e i pistacchi, la panna sale e pepe e amalgamate il tutto.

se avete il cappone intero, passatelo sulla fiamma del gas per bruciare l'eventuale peluria, lavatelo accuratamente con le mani insaponate con sapone di marsiglia, sciacquatelo bene e asciugatelo. per disossarlo seguire le spiegazioni in fondo al post. 

Appoggiate il cappone aperto sul tagliere salatelo e pepatelo, al centro mettete il ripieno, quindi chiudete e cucite la pelle con un filo bianco in modo da formare un salsicciotto, legatelo e massaggiatelo con sale e pepe mischiati. Mettetelo in una pirofila con la carota, il sedano e lo scalogno tagliati a tocchetti, le foglie di salvia irrorarlo con un poco di olio e metterlo in forno già caldo a 180° per 1 ora e mezzo. Trascorsi i primi 30 min bagnarlo con il vino bianco. quando è pronto toglierlo dalla teglia e tenerlo al caldo.

Mettere il sugo in una ciotola filtrandolo attraverso un colino, farlo raffreddare poi passarlo per almeno 20 min in freezer. in questo modo tutto il grasso si sarà solidifito sulla superficie e si riesce a toglierlo con un cucchiaio. passare le verdure attraverso il colino ed unirle al sugo ormai sgrassato, metterlo in una casseruola con una noce di burro intrisa di farina bianca e la spremuta di mezzo arancio. al momento di servire il cappone tagliarlo a fette  irrorarlo con un poco di salsa.

per disossare il cappone

 

metterlo sul tagliere con il dorso verso l'alto e con un coltellino ben affilato fare un taglio dal collo fino al fondo.

aiutandosi con le dita e con la punta del coltellino sollevare la "forcella" che segna l'inizio dell'ala

proseguite staccando tutta la carne dalla carcassa e cercando di non rovinare la pelle

disporre la carne sulla pelle, salare e pepare

 

mettere la farcia preparata nel centro, 

 

cucire la pelle e darle la forma di un salame, legarlo con spago da cucina